کتاب راهکارهای پیشگیری از مسمومیت به زبان ساده، تألیف نوید رحیمی- میثم نظری- بهروز سلطانی منتشر شد!

فهرست مطالب

پیشگفتار. 9

بخش اول.. 21

عوامل مؤثر در رشد ميكروب ها و نوع ميكروب فاسد كننده مواد غذايي.. 21

بخش دوم. 39

مسموميت و بيماري هاي منتقله از آب و غذا به انسان.. 39

بخش سوم. 49

علائم مسموميت و پیشگیری از مسمومیت... 49

بخش چهارم. 79

مسمومیت به وسیله گیاهان.. 79

منابع و مآخذ.. 103

پیشگفتار

مسمومیت غذایی بر اثر خوردن غذای آلوده یا زیاد خوردن ایجاد می‌شود. علایم آن بیشتر با درگیری دستگاه گوارش همراه است و شدت این بیماری طیف گسترده‌ای دارد. گاهی آن‌قدر خفیف است که نیاز به اقدامات درمانی ندارد و گاهی در کودکان زیر 1 سال، افراد پیر و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف آن‌قدر شدت می‌یابد که جان آن‌ها را تهدید می‌کند. معمولاً مسمومیت غذایی از چند ساعت تا چند روز ادامه می‌یابد و طول مدت بیماری بستگی به عامل مسمومیت دارد.موجودات میکروسکوپی از طریق آب، هوا، خاک یا راه‌های گوارشی وارد غذای انسان و حیوانات می‌شوند و آن‌ها را آلوده می‌کنند. معمولاً این موجودات تغییری در رنگ، بو و بافت غذا ایجاد نمی‌کنند و افراد، متوجه آلوده بودن غذا نمی‌شوند و آن را مصرف می‌کنند. بهترین راه پیشگیری، حفاظت مناسب از غذاها و رعایت بهداشت است. بیش از 200 عامل بیماری‌زای شناخته‌شده از طریق غذا منتقل می‌شوند. به طور کلی مسمومیت غذایی به 2 دسته کلی تقسیم می‌شود:

مواد عفونی: شامل ویروس، باکتری و انگل‌ها

مواد سمی: شامل قارچ‌های سمی، حشره‌کش‌ها، برخی گیاهان و غذاهای دریایی 

یکی از بیماری‌های شایعی که بر اثر مسمومیت غذایی ایجاد می‌شود اسهال مسافران است. باکتری‌های اشرشیاکلی (E.coli)، کمپیلوباکتر ژژنی (C.jejuni) و شیگلا (shigella) از عوامل عمده این اسهال عفونی هستند. استفاده از دست‌های آلوده با مدفوع، باعث انتقال این عفونت از طریق آب و غذا می‌شود. کسانی که به طور مستقیم با غذا تماس دارند (مثل آشپزها، کارگرهای رستوران‌ها و ...) باید گواهی سلامت از وزارت بهداشت داشته باشند و در رعایت بهداشت کاملاً دقت کنند. در صورت مصرف گوشت خام یا گوشتی که خوب پخته نشده است، احتمال خطر بالایی برای ابتلا به این بیماری وجود دارد. به خصوص همبرگرهایی که بدون رعایت بهداشت تهیه می‌گردند و به خوبی پخته نمی‌شوند می‌توانند این بیماری را انتقال دهند. همبرگر خوب همبرگری است که کاملاً پخته شده باشد و هیچ قسمتی از آن به رنگ صورتی کمرنگ (که علامت کامل پخته نشدن گوشت است) نباشد. برگ‌های خام سبزیجات، میوه با پوست، لبنیات غیر پاستوریزه و غذاهای دریایی نیز جزء عواملی هستند که باعث اسهال مسافران می‌شوند. شیرهای آب یکی دیگر از عواملی است که به ‌راحتی باعث انتقال بیماری می‌شود. در واقع ارتباط مستقیم یا غیر مستقیم با اشیای آلوده می‌تواند این بیماری را انتقال دهد. در آشپزخانه در صورت قرار دادن گوشت خام بر روی میز، حتماً میز را بشویید چون ممکن است با قرار دادن مواد غذایی دیگر این بیماری منتقل شود. اشتباه شایعی که مسافران می‌کنند استفاده از یخ است. با قرار دادن آب در جایخی باز هم قابلیت انتقال میکروب وجود دارد. بهتر است از یخ‌های فروشنده‌های سر راه استفاده نکنید و خودتان با آب سالم اقدام به درست کردن یخ نمایید.حدود 85 درصد از مسافران به واسطه باکتری‌ها مسموم می‌شوند. اشرشیاکلی شایع‌ترین باکتری ایجاد اسهال مسافران است. در برخی نواحی علت حدود 72 درصد بیماری‌ها، این باکتری است. ویروس‌ها و انگل‌ها نیز در این بیماری سهیم هستند. معمولاً اسهال مسافران به سرعت ایجاد نمی‌شود و ممکن است 2 تا 3 روز بعد از خوردن یا هنگام بازگشت به منزل ایجاد گردد.به طور کلی اشرشیاکلی، علت شایع مسمومیت غذایی است. برخی از گونه‌های آن به صورت طبیعی در روده حیوانات و انسان یافت می‌شود. حدود صدها گونه از اشرشیاکلی وجود دارد که بیشتر آن‌ها همان‌طور که اشاره شد، مضر هستند.این باکتری از طریق دست‌های آلوده به مدفوع، آب‌های آلوده، گوشت‌های خام و شیر و آب‌میوه غیر پاستوریزه منتقل می‌شود نقش این نکات بسیار مهم است چون به راحتی می‌توان با یک شستشوی ساده است با آب و صابون یا شستشوی مواد غذایی قبل از مصرف جلوی این مسأله را گرفت. کالباس، سوسیس، گوشت نیمه پخته‌شده و کاهو نیز این باکتری را منتقل می‌کنند. پس از ورود باکتری از طریق دهان، این باکتری وارد روده‌ها می‌شود و به سلول‌های مخاط روده‌ می‌چسبد و شروع به تکثیر می‌کند و هنگامی که تعداد آن‌ها زیاد شود، همگی شروع به آزاد کردن سم می‌کنند. سم ناشی از باکتری‌ها، مخاط روده را تخریب و دردهای شدید شکمی و اسهال را ایجاد می‌کند.

علایم شایع: مدفوع شل و آبکی، دردهای شکمی، حالت تهوع، استفراغ، فوریت برای رفتن به توالت، تب، سردرد، دفع دردناک و مدفوع خونی از جمله علایم شایع این بیماری هستند.معمولاً این اسهال و دردهای شکمی 3 تا 4 روز طول می‌کشد، ولی در برخی گونه‌ها ممکن است به 5 تا 10 روز هم برسد. حدود 2 تا 7 درصد عفونت‌های اشرشیاکلی، جان انسان را تهدید می‌کند و می‌تواند باعث مرگ شود. غیر از، از دست دادن آب و املاح زیاد که عارضه همه اسهال ‌است و کم‌خونی که امکان دارد به خاطر خونریزی ایجاد شود. اشرشیاکلی کارهای خطرناک‌تری هم بلد است؛ گاهی اوقات این باکتری ممکن است سندرمی ایجاد کند که باعث تخریب گلبول‌های قرمز ‌شود و در بعضی موارد، نارسایی کلیه ایجاد می‌کند که درمان آن در این حالت پیوند کلیه یا دیالیز طولانی‌مدت است. این سندرم در کودکان و پیران مرگ‌ومیر زیادی را موجب می‌شود.

معاینات و آزمایش‌ها

در صورت مراجعه به دکتر، فشار خون، ضربان قلب، تعداد تنفس و درجه حرارت بیمار بررسی می‌شود و در صورت وجود علایمی از جمله کمبود مایع اقدامات لازم صورت می‌گیرد. نمونه مدفوع برای بررسی از لحاظ خون و موکوس گرفته می‌شود تا عامل بیماری تشخیص داده شود.نمونه ادرار، وضعیت حجم آب بدن و کلیه‌ها را نشان می‌دهد و در صورت وجود مشکلی در کلیه از نمونه ادرار می‌توان به آن پی برد. نمونه خون در موارد شدید بیماری استفاده می‌شود. در صورت شدید بودن مشکل کمبود مایع در بیمار یا پایین بودن شدید فشار خون و اسهال شدید، گاهی لازم است بیمار بستری شود.تقسيم بندي باكتري ها در ميكروب شناسي مواد غذايي به صورت ذيل ـ بدون در نظر گرفتن طبقه بندي سيستماتيك آن ـ تا حدود زيادي به شناخت گروه هاي ميكروبي و نوع فسادي كه در مواد غذايي ايجاد مي كنند كمك مي نمايد . در اينجا به طور مختصر با اين گروه ها آشنا مي شويم:

1ـ باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك : اين گروه بيشتر شامل خانوادة لاكتوباكترياسه است كه قند ها را تخمير كرده و توليد اسيد لاكتيك مي كند . بعضي از انواع اين گروه ها هموفرمنتاتيو بوده يعني هنگام رشد و تكثير و بالنتيجه تخمير قندها مقدار اسيدلاكتيك توليد شده خيلي زياد بوده و مقدار اجسام فرّار مانند اسيداستيك و دي اكسيدكربن كم است . دسته اي ديگر هتروفرمنتاتيو بوده يعني مقدار اجسام فرّار از قبيل اسيداستيك ، الكل و دي اكسيدكربن زيادتر از اسيدلاكتيك است . همچنين از نظر حرارت مناسب ممكن است آن ها را به دو دسته تقسيم كرد . گروهي كه در حرارت بالاتر از 37 درجه سانتي گراد بهتر رشد مي كنند و دسته اي كه حرارت 30 درجه سانتي گراد براي آن ها مناسب محسوب مي شود . يه طور خلاصه اكثر باكتري هاي مولد اسيدلاكتيك در جنس هاي استرپتوكوك ، لوكونوستوك ، پديوكوكوس ، لاكتوباسيل و بالاخره ميكروباكتريوم واقع شده اند .

2ـ باكتري هاي مولد اسيد استيك : اين باكتري هايي كه اسيداستيك توليد مي كنند اعمال آن ها بيشتر بر روي الكل اتيليك است و در اثر اكسيداسيون آن مقدار زيادي اسيداستيك آزاد مي شود . اين باكتري ها اكثراً در جنس استوباكتر قرار دارند ، مانند استوباكتراستي .

3ـ باكتري هاي مولد اسيد بوتيريك : اغلب باكتري هاي مولد اسيد بوتيريك در جنس كلستريديوم قرار دارند .

4ـ باكتري هاي پروتئوليتيك :خاصيت پروتئوليتيك باكتري ها بستگي به پروتئيناز خارج سلولي دارد كه از پيكر بعضي از باكتري ها به خارج ترشح مي شود . اصولاً كليه باكتري ها داراي پروتئيناز داخلي بوده و فقط عده اي از آن ها اين آنزيم را به خارج ترشح مي كنند . باكتري هاي پروتئوليتيك را مي توان به دو دسته جداگانه تقسيم كرد . دسته اي كه هوازي اختياري بوده و ضمناً داراي هاگ يا بدون هاگ هستند . دسته اي ديگر آن هايي كه بي هوازي بوده و در عين حال داراي هاگ هستند. براي مثال مي توان از باكتري هاي زير نام برد:

باسيلوس سرئوس كه هوازي و هاگدار است ، سودوموناس فلورسانس كه هوازي و بدون هاگ وكلستريديوم اسپروجنز كه بي هوازي و هاگدار هستند . هر سه نوع ذكر شده داراي خاصيت پروتئوليتيك مي باشند . به طور كلي اغلب انواع كلستريديوم ، باسيلوس ، سودوموناس و پروتئوس ، پروتئوليتيك هستند . بعضي از باكتري ها اسيد پروتئوليتيك هستند . يعني علاوه بر تجزيه پروتئين ها اسيد نيز توليد مي كنند . مانند استرپتوكوكوس فكاليس و ميكروكوكوس كازئوليتيكوس برخي از باكتري ها عامل گنديدگي بوده و در اثر تجزيه پروتئين ها مواد بدبويي مانند سولفيد هيدروژن ، مركاپتان ، آمين ، اندول و بالاخره اسيدهاي چرب ، آزاد مي كنند . اغلب كلستريديوم هايي كه پروتئوليتيك مي باشند فاسد كننده نيز هستند .

5ـ باكتري هاي ليپوليتيك : اين عمل در اثر ليپاز كه بوسيله باكتري ها ترشح مي گردد صورت مي پذيرد . آنزيم ليپاز چربي را هيدروليز كرده و گليسيرين و اسيد هاي چرب توليد مي كنند . اغلب باكتري هاي هوازي پروتئوليتيك ، قادرند چربي ها را نيز تجزيه كنند . سودوموناس فلورسانس شديداً ليپوليتيك بوده و انواع سودوموناس ، آلكاليژنز ، آكروموباكتر ، سراتيا و ميكروكوك ها نيز داراي همين خاصيت هستند .

6ـ باكتري هاي ساكاروليتيك : اين باكتري ها بر روي دي ساكاريدها و ياپلي ساكاريد ها اثر كرده و در اثر هيدروليز قندهاي ساده تري را توليد مي كنند . تعداد كمي از باكتري ها هم آمينوليتيك هستند يعني در اثر ترشح آميلاز ، مواد نشاسته اي را تجزيه مي كنند . باسيلوس سوبتيليس و كلستريديوم بوتيريكوم جزء اين دسته محسوب مي شوند . برخي از كلستريديوم ها ضمن اينكه پروتئوليتيك هستند ساكاروليتيك نيز هستند . تعدادي از باكتري ها قادرند بر روي مواد سلولزي نيز اثر كرده و آن ها را هيدروليز كنند .

7ـ باكتري هاي پكتوليتيك (Pectolytic) : پكتين ها عبارتند از تركيبات پيچيده مواد هيدروكربنه كه در سبزيجات و ميوه ها دريافت مي گردند . مخلوط آنزيم هاي پكتوليتيك پكتياناز ناميده مي شود . پكتيناز باعث پلاسيدگي و پژمرده شدن الياف گياهي شده و ضمناً قدرت ژله اي ميوه جات را از بين مي برد . انواع باسيلوس ، اروينيا ، كلستريديوم و همچنين كپك ها جزء باكتري هاي پكتوليتيك هستند .

8ـ باكتري هاي روده اي : در اين گروه ، كلي فرم ها و آنتروكوك ها قرارگرفته اند . وجود اين باكتري ها در ماده غذايي دليل بر آلودگي اغذيه با مدفوع يا فضولات انساني است . گاهي وجود كلسترديويم ها نشان دهنده آلودگي مواد غذايي با فضولات انساني بوده و ممكن است عامل فساد نيز واقع گردند .

9ـ باكتري هاي گرما دوست (Thermophiles) : حرارت مناسب در اين دسته از باكتري ها از 45 درجه سانتي گراد بالاتر بوده و در اغذيه اي كه در حرارت هاي بالا نگاهداري مي شوند بسيار مورد اهميت است .

بعضي از انواع باسيل ها كه توليد فساد در قوطي هاي كنسرو نموده و از نظر ظاهري هيچگونه علائمي نشان نمي دهند در اين گروه واقع شده اند (Flat-sour Bacteria) . باكتري در خور اهميت ديگر در اين گروه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم است كه توليد فساد ( همراه با گاز ) در قوطي هاي كنسرو مي كند . همچنين لاكتوباسيلوس ترموفيلوس نيز يك باكتري حرارت دوست اجباري است كه هنگام رشد توليد اسيدلاكتيك مي كند .

10ـ باكتري هاي سرما دوست (Psychrophiles) : باكتري هاي اين گروه حرارت هاي پايين را ترجيح داده و بهترين حرارت براي رشد و نمو
 آن ها حرارت يخچال(10- 0) درجه سانتي گراد يا كمي بالاتر است . به همين جهت از نظر نگهداري مواد غذايي اهميت زيادي دارند . باكتري هاي سرمادوست اغلب در جنس هاي سودوموناس ، آكروموباكتر ، فلاووباكتريوم، آلكاليژنز ، قرار داشته و گاهي بعضي از انواع ميكروكوك ها ، لاكتوباسيل ها و آئروباكترها نيز ممكن است در حرارت هاي پايين رشد و تكثير كنند .

11ـ باكتري هاي نمك دوست (Halophiles) : اين باكتري ها در صورتي مي توانند به حداكثر رشد و نمو خود برسند كه در محيط كشت يا ماده غذايي مقدار كلريد سديم محلول زيادتر از حد معمول وجود داشته باشد . بعضي ديگر از باكتري ها ممكن است فقط « تحمل نمكي » داشته يعني در محيط هاي كشت يا ماده غذايي نمكدار و بدون نمك مي توانند به رشد و تكثير خود ادامه دهند . باكتري هايي كه در دسته نمك دوست واقع شده اند عبارتند از : سودوموناس ، ميكروكوك ، سارسين هالوباكتريوم و بالاخره فلاووباكتريوم .

12ـ باكتري هاي قند دوست (Osmophiles) : به طور كلي باكتري هايي كه در تركيبات قندي مي توانند رشد و تكثير كنند جزء اين گروه واقع مي گردند . انواع لوكونوستوك بهترين مثال براي اين دسته است .

13ـ باكتري هاي عامل مسموميت غذايي : باكتري هايي كه عامل مسموميت غذايي شناخته شده اند  ممكن است به دو دسته تقسيم گردند : گروهي كه در اثر ترشح سم مسموميت ايجاد مي كنند مانند استافيلوكوك اورئوس و كلستريديوم بوتولينوم و گروهي كه در اثر دخالت مستقيم ميكروب مسموميت يا عفونت پديد مي آيد مانند بعضي از سالمونلاها و استرپتوكوك فكاليس .

14ـ باكتري هاي مولد رنگدانه : بعضي از باكتري ها هنگام رشد و تكثير توليد رنگدانه هايي مي كنند . اين رنگ ها ممكن است در سطح يا عمق مواد غذايي به صورت لكه هايي با رنگ هاي مختلف مشاهده گردند . بعضي جنس ها كليه انواع آن توليد رنگدانه مي كنند . مانند انواع فلاووباكتريوم كه رنگدانه آن ها زرد رنگ بوده و رنگدانه كليه انواع سراتيا كه قرمز رنگ هستند.

15ـ باكتري هاي مولد گاز : تعدادزيادي از باكتري ها توليد گاز مي كنند . در بعضي حالات مقدار گاز توليد شده خيلي محسوس نيست . باكتري هايي كه در اين گروه واقع اند عبارتند از : لوكونوستوك ، لاكتوباسيل ، اشريشيا ، آئروباكتر ، باسيلوس و كلستريديوم . لوكونوستوك و لاكتوباسيل فقط گاز دي اكسيد كربن متصاعد كرده ولي لاكتوباسيل علاوه بر دي اكسيد كربن قادر است هيدروژن توليد كند .

رزومه علمی مولف: 

((محل درج رزومه علمی و عکس مولف کتاب فوق))

جهت ارسال رزومه علمی و درج در این صفحه با ارسال فایل رزومه، عکس و فایل های خود، با اکانت ایتا یا واتس آپ 09100636002 پیام دهید.

جهت دریافت کارت شناسایی نویسندگی (مخصوص مولفان قانون یار) با دفتر مرکزی بنیاد علمی قانون یار تماس بگیرید.

((نمونه کارت صادره نویسندگان فرهیخته بنیاد علمی قانون یار))

اطلاعیه مهم

لازم به ذکر است کارت شناسایی به صورت فارسی و انگلیسی (با بهترین کیفیت) صادر می گردد...

با افتخار اعلام می‌شود کتاب حاضر توسط مجموعه ناشران وابسته به بنیاد علمی قانون‌یار به صورت الکترونیکی و فیزیکی چاپ و منتشر شده است.  بنیاد علمی قانون‌یار با بهره‌گیری از تجربه و توان تخصصی خود در حوزه نشر، آماده است آثار علمی، پژوهشی، دانشگاهی و تخصصی نویسندگان، استادان، پژوهشگران و علاقه‌مندان به تألیف را در مسیر چاپ و انتشار همراهی کند. 

اگر شما نیز اثری ارزشمند برای انتشار دارید، می‌توانید با سپردن مراحل آماده‌سازی، اخذ مجوز، صفحه‌آرایی، چاپ و انتشار کتاب خود به مجموعه ناشران وابسته به بنیاد علمی قانون‌یار، گامی مؤثر در معرفی و ماندگار کردن اندیشه‌ها و دستاوردهای علمی خود بردارید. با پنج انتشارات وابسته به بنیاد علمی قانون‌یار، در خدمت شما هستیم. کتاب خود را به ما بسپارید و اندیشه‌ها و دستاوردهای علمی‌تان را ماندگار کنید.

همچنین به تمامی نویسندگان و مؤلفان، کارت مخصوص مؤلفان نخبه اعطا می‌شود.

کتاب شما، روایت ماندگار دانش و تجربه شماست؛ آن را با انتشارات های معتبر وابسته به بنیاد علمی قانون‌یار و چاپخانه اختصاصی این نهاد علمی و پژوهشی منتشر کنید. 

جهت کسب اطلاعات بیشتر با دفتر مرکزی موسسه تماس بگیرید:

 (واحد پژوهش 02166979519) (واحد فروش 02166979526)  (واحد مشاوره 09196748625)